Zuri Camille de Suza

Depuis quelques mois, une cheffe au nom énigmatique cartonne avec ses plats à emporter le midi chez Deep. Il s’agit de Zuri Camille de Souza, la jeune femme qui a lancé Sanna, un service de traiteur de cuisine indienne moderne. Avec sa voix douce et sa gestuelle délicate, elle nous éclaire sur les raisons qui l’ont amené à Marseille, ses influences et sa vision de l’alimentation.
Une belle énergie communicative à lire ici et des plats subtilement épicés à goûter d’urgence.

C’est l’interview What’s cooking? de Zuri !

Sanna chez Deep Coffee Roaster, Marseille 1er. ©Mirsa

  • Comment es-tu arrivée à Marseille ?
C’est la passion pour la navigation qui nous a amené ici, mon copain et moi. On est littéralement venus en bateau. Il est de Montpellier, mais on s’est rencontrés en Inde. Ensuite, on a passé 9 mois à Lesbos sur un bateau pour s’occuper d’un jardin partagé en permaculture avec des réfugiés. Mais il devait passer son brevet de capitaine, et on s’est dit : où peut-on aller en France, un endroit chaud, avec de la diversité et des gens sympas ? Allez Marseille ! Ça me rappelle Bombay… Les gens et le côté vraiment vivant. Il y a des choses intéressantes qui se passent à Marseille, c’est facile de parler avec tout le monde. Ça fait presque deux ans maintenant qu’on vit ici.

 

  • Depuis quand travailles-tu dans la restauration ?
Depuis que je suis arrivée à Marseille. Mais j’ai toujours aimé cuisiner. Au départ, j’ai fait des études de designer-paysagiste. J’étais intéressée par la philosophie de la nature et la relation qu’on a nous, êtres humains, avec le paysage autour de nous, l’écologie et l’alimentation. Et j’ai réalisé, petit à petit, que l’alimentation est une manière de lier tous ces sujets ensemble. Ça me permet de communiquer mes idées, pas seulement par écrit, mais en me servant des saveurs, des odeurs, des histoires… de l’expérience. J’ai commencé comme commis chez Nour d’Egypte, chez Yima, à la Villa Carlotta. Puis, pendant le premier confinement, j’ai voulu faire quelque chose moi-même. C’est comme ça que Sanna a commencé.
  • « Sanna », ça veut dire quoi ?
C’est une galette de riz. C’est la seule chose que je n’arrive pas à cuisiner ici ! Il me manque un seul ingrédient : une liqueur à base d’eau de coco utilisée comme levain pour fermenter la pâte.

 

  • Comment décrirais-tu ta cuisine ?
C’est une cuisine de l’Inde du Sud-Ouest, végétale et colorée. Mais comme mes parents ne sont pas originaires de la même région en Inde, j’ai connu deux cuisines complètement différentes. J’ai aussi vécu à Istanbul, et j’ai passé beaucoup de temps en Grèce, en Palestine, aux Etats-Unis…
Mes idées naissent de tous ces mélanges. C’est le souvenir de mes voyages et de ma famille que j’essaie de retrouver en composant mes plats.

Sanna chez Deep Coffee Roaster, Marseille 1er ©Mirsa

  • Où places-tu le curseur entre tradition et création dans tes plats ? 
Au début, je faisais vraiment des plats traditionnels. J’essayais de trouver les mêmes saveurs que la cuisine de ma grand-mère. Mais en Inde, les plats se préparent en grande quantité. Alors qu’ici, je fais des portions plus petites, des repas plus légers. La culture du snacking en Inde est incroyable aussi. C’est une grande source d’inspiration pour moi parce que c’est riche en légumes et en fruits frais. Je cherche à mélanger cette façon de cuisiner avec les produits d’ici pour ne pas juste reproduire mais amener ma touche personnelle.

 

  • Quels choix as-tu fait pour tes courses ? 
Au début, je cherchais tout à Noailles. Et puis, j’ai voulu m’améliorer. Maintenant, je prends les produits laitiers à la Laiterie Marseillaise, le pain chez Ludivine. Il y a toujours les piments et certaines herbes que je ne trouve que chez Tamky. Pour les épices, je travaille depuis peu de temps avec Nomie parce que c’est bien sourcé. Et plein de produits chez Biocoop, comme les graines qui sont vraiment de bonne qualité. Begoud, pour les fleurs comestibles. Petit à petit, j’essaie d’avoir un sourcing propre, 100% local.
  • Quel est le plat dont tu es la plus fière ?
Les naans du Nord de l’Inde. J’ai appris la recette parce que tout le monde associait la cuisine indienne à ça et en avait envie. Et maintenant, j’adore les faire et les manger avec le fromage Kiri. Je sais, je viens de parler de sourcing propre, et là je parle de Kiri… Mais c’est tellement bon avec, c’est ce qui marche le mieux !

 

  • Quel lien fais-tu entre ta formation de paysagiste et ta façon de penser l’alimentation ? 
J’adore les herbes, les plantes médicinales… Leurs histoires. Quand on commence à penser au terroir, c’est très lié au paysage. Il y a une relation entre le fruit, le légume et le paysage dans lequel ils poussent. Et le côté design aussi, dans l’esthétique. Il y a une architecture dans un plat. D’ailleurs, le plus dur pour moi était de rendre mignon et sexy les currys !

 

  • Pour revenir à la navigation, quel serait ton pique-nique idéal en mer ?
Ce serait le houmous que fait mon copain, avec des poivrons grillés et des fromages comme ceux que l’on trouvait chez les petits primeurs en Grèce et Italie. Un pique-nique très frais composé de mezze à manger facilement, entre deux plongeons dans la mer.

 

  • En parlant de mezze, tu vois des points communs entre les cuisines méditerranéennes et  indiennes ?
J’en vois avec la cuisine de l’Inde du Sud-Ouest qui est une cuisine côtière. Mais pas vraiment dans les recettes à proprement parler, plutôt dans la manière d’accueillir du monde autour d’une grande table, de manger tard et de considérer le repas comme un moment important, festif et très vivant. On prend son temps à table, on se ressert…